BỮA ĂN CÙNG VỚI... Robert Lâm, đầu bếp và chủ nhân nhà hàng Butterfly

Pier 33, the Embarcadero, San Francisco

(415) 864-8999

www.butterfly.com

Ðỗ Bảo Anh

SAN FRANCISCO - Anh Robert Lâm đứng chờ tôi tại cửa.

“Chị là...” anh hỏi và nói thầm tên tôi. Chúng tôi bước từ vùng bóng tối chiều tà để vào một khung cảnh còn tối hơn nữa. Xung quanh tôi là những màu sắc lung linh. Những màu xanh. Những màu nâu. Những màu hoàng kim.

Màu sắc ở khắp nơi trong khung cảnh trần thiết trong nhà hàng của Robert Lâm. Chúng hiện ra cả trên những hình bóng của các thực khách đang nói chuyện, cụng ly. Tiếng nhỏ. Tiếng to.

Chúng tôi đi vội tới bàn của mình để gọi món ăn.

“Chị phải tới nhà hàng Butterfly,” vài người bạn của tôi ở Bay Area đã đề nghị. Nhà hàng này nằm ngay tại cầu tàu Pier 33, chênh vênh trên nước biển thanh khiết của San Francisco.

Do đề nghị đó, nhóm của chúng tôi đã từ San Jose lái xe lên đây.

Chúng tôi đang khát và đói. Những người đàn ông trong nhóm hào hứng nói chuyện về môn đánh golf.

Còn tôi thì muốn nói về chuyện thành lập nhà hàng này.

Tôi hỏi chủ nhân đã khởi đầu như thế nào.

Robert đã quá quen thuộc với các món ăn ngay từ thuở nhỏ, vì anh đã lớn lên tại tiệm ăn Viễn Ðông của thân phụ (chắc hẳn quí vị đã biết chủ nhà hàng này là ông Tony Lâm, người Mỹ gốc Việt đầu tiên được bầu vào một chức vụ dân cử ở Hoa Kỳ), cho nên anh đương nhiên bị thu hút vào nghề nghiệp này.

Robert đã học môn lịch sử tại Ðại Học San Francisco. Nhưng anh đã bỏ ngang để chạy sang CIA... Ðây là tên của học viện dạy nấu ăn Culinary Institute of America, chứ không phải Nha Tình Báo Trung Ương CIA! Anh đã phát huy tài năng tại học viện này ở New York, kế đó anh nhận được học bổng hậu cử nhân để khảo cứu tại nhà hàng Wine Spectator ở Greystone, Napa Valley.

Ở đó, tại những vườn trồng rau thơm và hoa trên sân thượng, anh đã học cách phối hợp những món ăn với các loại rượu nho, cùng với những phương cách lôi cuốn thực khách trở lại nhiều lần.

Robert, ở tuổi 33, đã thực hành nấu ăn trong nhiều năm qua.

Khi ở bậc đại học, anh kiếm được một việc làm tại nhà hàng Stars trên Ðại Lộ Golden Gate, giữa trung tâm của một trong những thành phố hấp dẫn nhất thế giới, cố gắng leo từ phòng chuẩn bị thức ăn lên chức vụ đầu bếp chuyên nướng thịt.

“Tôi đã đọc thật nhiều sách dạy những điều căn bản về nghề nấu ăn, bất cứ điều gì giúp tôi có những ý kiến căn bản về nghề nghiệp của mình,” Robert kể lại.

Về phương diện kinh doanh, sau này anh đã thu thập những lời cố vấn quí giá từ những người cộng tác, Ryan Nguyễn Hubris và Norm Kiken - họ đã giúp anh mở nhà hàng Butterfly.

Với sự điều khiển của Robert - anh được coi là một trong sáu ngôi sao đang lên cao nhất của thế giới đầu bếp trong năm 2003, theo báo San Francisco Chronicle - nhà hàng Butterfly rộng 6,000 bộ vuông, với 150 chỗ ngồi và chuyên vê những món ăn hòa hợp khẩu vị quốc tế. Với những thực đơn thay đổi cách ba tháng một lần và có những thực đơn đặc biệt cho những ngày lễ, cho nên người đầu bếp cần vận dụng óc sáng tạo. Thực khách phải giữ chỗ trước ít nhất 10 ngày.

“Chúng tôi đã khai trương nhà hàng này Tháng Tám năm 2001, vào lúc kỹ nghệ dot.com đang lụn bại và kinh tế đang xuống dốc, khi 250 nhà hàng ở San Francisco phải đóng cửa,” Hubris kể lại. “Ðương nhiên là chúng tôi lo sợ, nhưng đó là điều không thể tránh khỏi khi phát triển một dự án độc đáo và mới mẻ.”

Ðiều mới mẻ đó chính là nhà hàng Butterfly thứ nhất tại Mission District, tiếp theo là tiệm Butterfly hiện thời trong khu tài chánh Financial District, nơi hiện thân cho sự đa dạng của kỹ nghệ nhà hàng ở San Francisco, nơi mà âm hưởng của nhạc jazz Nam Mỹ hòa điệu với hương vị của các món ăn Ven Thái Bình Dương.

Chúng tôi bắt đầu với món đậu nành tươi rắc muối biển, cùng với hai loại hạt mè và trộn với dầu ô-liu. Kế đó là cá tuna nướng, rồi tới món thịt bò Niman Ranch ướp hương liệu, ăn cùng với những miếng mì gnocchi trộn nấm. Những người ngồi gần tôi đang ăn món cá chiên giòn nguyên con với bánh phở và nước tương đậu đen.

Tôi đã ăn no, nhưng muốn ghi nhớ trong trí để lần sau sẽ thử món đó. Chúng tôi uống champagne và bắt đầu tính tiền để trả.

Chúng tôi quan sát Robert trong khi anh hòa mình với nhân viên phía sau quầy rượu, hoặc vội trở vào bếp để giám sát, rồi lại vội ra trước cửa để chào đón những người khách quan trọng. Anh có mặt khắp nơi.

Sau đây là lời khuyên của Robert dành cho những người thích làm bếp:

- Cần nên có một nhà bếp rộng rãi để có đủ chỗ chuẩn bị, để nấu nướng và bày biện các món ăn.

- Hãy biết những giới hạn của mình khi nấu các món ăn. Ðừng vượt quá cao hơn khả năng của mình.

(Nguyên bản tiếng Anh của bài này đã đăng trên Người Việt 2, ngày 8 Tháng Bảy. Nguyễn Hà Sơn chuyển ngữ).